Da Espanha, o conselho de Joan Roca: “Domine uma técnica, mas valorize mais o conceito por trás dela. É o que eu faço com as receitas”. Da França, diz Michel Bras: “Para mim, um cozinheiro é antes de tudo um vendedor de felicidade. Ser cozinheiro não é uma profissão, é uma linha de vida”. Da Itália, vem a filosofia de Massimo Bottura: “A cozinha é amor, delicadeza, não tem nada a ver com gritos”. Do Brasil, Alex Atala caminha pelas raízes da política: “É preciso cozinhar e comer como cidadão”. A gastronomia, assim como seus segredos, é patrimônio mundial e também sonho para as mais diversas faixas etárias no Unilasalle-RJ. Em projetos e cursos de extensão, o centro universitário tem investido no ensino dos sabores para criar experts nas panelas.
Jorge Mario Siqueira Ramos tem 26 anos e participa do projeto “Energia do Sabor”, uma parceria com a Fundação Gas Natural Fenosa. Envolto de comida há sete anos, ele é, há cinco, garçom da Gruta de Santo Antônio, o famoso estabelecimento de comida portuguesa da Dona Henriqueta, na Ponta d'Areia. Para ele, fazer o curso que em sua essência busca empregar os alunos em restaurantes, bares ou hotéis, é uma chance de chegar à cozinha. “Já me sinto responsável para assumir uma”, afirma, “Você consegue tirar uma lição muito boa do que os chefs passam. Entramos achando que sabemos algo, mas, na verdade, aprendemos aqui, entendemos na sala e na cozinha o porquê de nossas ações”.
Jorge Mario Siqueira Ramos na ponta, à direita, com sua equipe na aula do dia 7 de dezembro de 2016
Em pouco tempo de curso, Ramos revela já ter se apaixonado pelas cozinhas italiana e mediterrânea, “pela versatilidade, a opção de brincar com temperos e especiarias”. Não à toa, o pupilo fez bonito na aula de mediterrâneo, do dia 7 de dezembro. O cardápio contou com abobrinha e berinjela, molho de tomate, entradinha de batatas com azeitona, além da grande estrela, a paella. “Já havia aprendido a fazer este prato espanhol, mas de frutos do mar. No curso, aprimoramos as técnicas e receitas. Desta vez, utilizamos também frango e pernil”.
NOVIDADE DO ANO
Se apresentar a parte salgada da cozinha tem sido um sucesso para os jovens na quarta edição do “Energia do Sabor”, por que não apostar nos segredos de outra vertente culinária? A pergunta casou com uma oportunidade de patrocínio e assim nasceu em 2016 o “Jovem Confeiteiro”. Quem explica é o chef Vicente Maia, coordenador da gastronomia no Unilasalle: “Visamos o que o mercado está pedindo. Vemos uma economia informal, muita gente fazendo brownie, docinho. Nada mais justo do que criar um curso de Confeitaria, segmento onde observamos uma escassez de mão de obra, para alimentar esses mercados e, ao mesmo tempo, fomentar uma renda rápida aos alunos”.
A Associação Dia Solidário, integrada por funcionários da Fundação Gás Natural Fenosa, acreditou na ideia. Um dia de salário é doado por eles em prol de alguma causa social no mundo e, como fizeram em edição do antigo “Jovem na Cozinha”, essa turma resolveu investir no centro universitário. “Como já tínhamos um ‘Energia do Sabor’ em andamento, patrocinado pela própria Fundação, decidimos expandir por uma área que era muito pequena dentro do curso”, completa Maia. Vinte alunos embarcaram no primeiro grupo nesta viagem por doces e pães e hoje já fazem planos de empreendedorismo. É o caso de Lucas Miguel Auler Coimbra, de 23 anos. Um dos seus vários sonhos é a abertura do próprio negócio, possivelmente na panificação.
“Acho que o ‘Jovem Confeiteiro’ é tão completo quanto uma pós-graduação, senão mais, temos muitos módulos, você consegue fazer do doce mais refinado ao mais bruto, do pão mais requintado ao mais simples”, opina. Graduando em Letras Português/Italiano na UFRJ, Coimbra ressalta ainda a metodologia das aulas, de onde também tira inspiração para o futuro: “Me surpreendi com a idade dos professores, são jovens, é gratificante ver que uma galera alcançou patamar alto cedo. Eu tenho muita vontade de lecionar, e gastronomia não é uma exceção. Avalio a didática de cada um, vejo as diferentes abordagens para a mesma receita, são aspectos que motivam a continuar”.
Aula Petit Gâteau com a confeiteira Marcela Demori, em 1º de dezembro de 2016
Estudando na licenciatura a língua do país que é o berço das massas, ele não pretende parar a especialização na Confeiteria. Lucas Miguel Coimbra chegou a ser aprovado para o “Energia do Sabor”, seu primeiro foco, mas por uma coincidência de horários com a faculdade, acabou não entrando para o time dos pratos, situação que busca, em breve, resolver. “Gastronomia e Itália tem tudo a ver, ainda quero investir nesta combinação”, conclui.
A mistura Administração e cozinha também dá certo, pelo menos é o que prova Deise Ribeiro. Decidida a começar uma empreitada solo, a administradora, com pós-graduação em Recursos Humanos, criou o All Games. O restaurante da Rua Moreira César, cuja decoração e nomes do cardápio são inspirados nos esportes americanos, já soma quatro anos de trajetória, mas para a dona faltava alguma coisa.
Aula Ceia Natalina com chef Vicente Maia, em 21 de dezembro de 2016
“Eu tinha a intenção de ficar só na parte administrativa, fazer as compras, cuidar do financeiro, toda a parte de pessoal, seleção, nunca pensei na cozinha em si, contratei um chef responsável", conta Deise, “Com o tempo, senti que precisava estar envolvida com a atividade principal do meu ganha pão. Dominava bem enquanto negócio e equipe, mas quando algo não me agradava na comida, não sabia explicar o que eu queria”. Essa falta, junto do apoio da sua equipe de profissionais, a motivou a começar o Chef de Cozinha VII. O curso comporta tanto aulas teóricas, com módulos sobre ciência alimentar, nutrição, manipulação, nome dos cortes e os fundamentos da cozinha, quanto a parte prática, com blocos gastronômicos, englobando as culinárias francesa, italiana e brasileira.
“O mercado não é fácil, a mão de obra também não, então decidi fazer o curso. Pensei a princípio na pós, mas o Vicente (Maia) me sugeriu o 'Chef de Cozinha' para pegar mais rápido. De tudo que foi ensinado até agora, 80% eu não sabia. Vou chegar no All Games agora e colocar a mão na massa”, comemora a futura chef, de 44 anos.
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